طباخی

طباخی

کله پاچه فروشی (طباخی) یک رستوران (غذافروشی) است که به صورت اختصاصی آبگوشت کله پاچه به مشتریان خود عرضه می‌کند . این آبگوشت یک غذای محبوب و معروف در کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا است که از قسمت‌های مختلف گوسفند مانند سر، پاچه گوشسفند طبخ می‌شود. این غذا معمولاً با اضافه کردن ادویه‌ها و چاشنی‌های مخصوص به طعم دلخواه تهیه می‌شود و معمولاً با نان یا برنج (در برخی از شهر ها مثل شیراز) سرو می‌شود. این رستوران ها محلی برای علاقه‌مندان به این غذا هستند تا بتوانند آن را در محیطی راحت و با کیفیت مصرف کنند.

اجزای این غذا شاملِ بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله پاچه «دست» است و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌شود . آب این غذا نیز به‌ عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود (به صورت تیلیت مانند آبگوشت) همراه آب نارنج یا آبلیمو ، نمک ، فلفل ، دارچین و ... خورده می شود.

آبگوشت کله و پاچه یک غذای خوشمزه و محبوب است که از سر و مچ پای گوسفند (در برخی مواقع گاو ، شتر )تهیه می‌شود. آبگوشت کله پاچه به صورتی تهیه می‌شود که گوشت سر و پاچه گوسفند همراه با ادویه‌ها و در برخی از استان ها سبزیجات در آب جوشیده می‌شوند و سپس در همان آب با حرارت ملایم به مدت طولانی می‌پزند تا طعم و مزه ادویه‌ها و اجزای گوسفند به آب منتقل شود تا عصاره لعاب دار و چرب (شبیه آب گوشت) تشکیل شود . در نهایت ، این آبگوشت معمولاً با نان تازه سرو می‌شود. این غذا معمولاً در فصل سرد سال مورد علاقه بسیاری از افراد قرار می‌گیرد و به عنوان یک غذای سنتی و خوشمزه شناخته می‌شود و معمولا در وعده صبحانه تناول می شود .

اجزای اصلی کله و پاچه

اجزای تشکیل دهنده آبگوشت کله پاچه شامل موارد زیر می‌شود:

1. کله: سر گوسفند که در این غذا استفاده می‌شود. که بعد از طبخ شامل قسمت های مجزای چشم ، بناگوش ، مغز ، زبان و ... می شود .

2. پاچه : این قسمت اجزای گوسفند دارای ژلاتین طبیعی بالایی است و طرفداران بسیاری دارد و در طبخ این غذا استفاده می‌شوند.

3. ادویه‌ها و چاشنی‌ها : برای طعم دهی به کله پاچه از ادویه‌های مخصوصی مانند زردچوبه ، زنجبیل، فلفل سیاه، دارچین، هل، زیره سبز و ... استفاده می‌شود.

4. نمک: برای تنظیم طعم و نمک‌دهی به کله پاچه استفاده می‌شود.

5. سبزیجات: در برخی استان ها سبزیجاتی مانند نعناع، تره، اسفناج و ... به کله پاچه اضافه می‌شوند.

6. نان: کله پاچه معمولاً با نان تازه ( نان سنگک) و یا برنج سرو می‌شود. در شهر شیراز پلو کله پاچه شیرازی طبخ و سرو می شود .

این اجزا با ترکیب و طعم‌دهی مناسب باعث تهیه یک غذای خوشمزه و محبوب می‌شوند.

به خاطر طبع سرد این غذا بهتر (پاچه) بهتر است همراه ادویه های گرم مثل فلفل و دارچین و لیمو یا نارنج مصرف شود و یا بعد از آن نوشیدنی با طبع گرمی مثل چای دارچین استفاده کرد .