طباخی - سیراب شیردان - منطقه 12 - تهران

طباخی و بهترین طباخی ها

بسیاری از افراد هستند که به کله پاچه علاقه‌ای ندارند، ولی همین که برای اولین بار این غذای خوشمزه و مقوی را امتحان میکنند شیفته کله پاچه میشوند.معمولاً اکثر افراد برای خوردن کله پاچه به طباخی می‌روند، هرچند که کله پاچه را می‌توان در خانه نیز درست کرد. اما خوردن کله پاچه در غذا و رستوران لذت دوچدانی دارد.

کله پاچه فروشی (طباخی) یک رستوران (غذافروشی) است که به صورت اختصاصی آبگوشت کله پاچه به مشتریان خود عرضه می‌کند . این آبگوشت یک غذای محبوب و معروف در کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا است که از قسمت‌های مختلف گوسفند مانند سر، پاچه گوشسفند طبخ می‌شود. این غذا معمولاً با اضافه کردن ادویه‌ها و چاشنی‌های مخصوص به طعم دلخواه تهیه می‌شود و معمولاً با نان یا برنج (در برخی از شهر ها مثل شیراز) سرو می‌شود. این رستوران ها محلی برای علاقه‌مندان به این غذا هستند تا بتوانند آن را در محیطی راحت و با کیفیت مصرف کنند.

اجزای این غذا شاملِ بناگوش،  زبان،  مغز،  چشم،  گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله پاچه «دست» است و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌شود . آب این غذا نیز به‌ عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود (به صورت تیلیت مانند آبگوشت) همراه آب نارنج یا آبلیمو ، نمک ، فلفل ، دارچین و ... خورده می شود.

آبگوشت کله و پاچه یک غذای خوشمزه و محبوب است که از سر و مچ پای گوسفند (در برخی مواقع گاو ، شتر )تهیه می‌شود. آبگوشت کله پاچه به صورتی تهیه می‌شود که گوشت سر و پاچه گوسفند همراه با ادویه‌ها و در برخی از استان ها سبزیجات در آب جوشیده می‌شوند و سپس در همان آب با حرارت ملایم به مدت طولانی می‌پزند تا طعم و مزه ادویه‌ها و اجزای گوسفند به آب منتقل شود تا عصاره لعاب دار و چرب (شبیه آب گوشت) تشکیل شود . در نهایت ، این آبگوشت معمولاً با نان تازه سرو می‌شود. این غذا معمولاً در فصل سرد سال مورد علاقه بسیاری از افراد قرار می‌گیرد و به عنوان یک غذای سنتی و خوشمزه شناخته می‌شود و معمولا در وعده صبحانه تناول می شود . ما در این مقاله تحت عنوان طباخی و بهترین طباخی‌ها قرار است که علاوه بر اینکه بگوییم، طباخی چیست؟ به بررسی و معرفی بهترین طباخی‌ها نیز بپردازیم. پس اگر شما نیز مایل به کسب اطلاعات در این زمینه هستید تا پایان این مقاله با ما همراه باشید.

شغل طباخی چیست؟

طباخ در لغت به معنای کسی است که غذا درست می‌کند، در واقع می‌توانیم بگوییم که طباخ همان آشپزی است که به شکل حرفه‌ای اقدام به پختن کله پاچه می‌کند و به جاییکه این کار را انجام میدهد رستوران یا طباخی گفته میشود.شغل طباخی شغل و کسب و کاری است که انواع سیرابی و کله پاچه در آن پخته و به مشتری‌ها ارائه می‌شود. روش پختن کله پاچه تا حدودی مانند دیزی است. معمولاً کار در کله پزی ها از ساعت 6 عصر با بار گذاشتن کله پاچه شروع شده و تا نزدیکی‌های ظهر روز بعد ادامه دارد. شلوغ‌ترین ساعات کاری این مشغال 5 تا 8 صبح می‌باشد.

تاریخچه طباخی

شاید اگر بخواهیم به بررسی تاریخچه طباخی بپردازیم باید بگوییم که تاریخچه کله پزی به تقریباً 4000 سال پیش برمی‌گردد، چرا که کشفیات باستان شناسان در نزدیکی شهر سنخواست که در استان خراسان شمالی قرار دارد، نشان دهنده این است، که انسان‌ها علاقه خاصی به خوردن کله پاچه گوسفند داشته‌اند.کاوش‌های انجام شده توسط باستان شناسان منجر به کشف دو قبر شد که در هر کدام از آنها بقایای یک دست کله پاچه گوسفند در کنار آنها قرار دارد.همچنین در کنار بقایای سر و پاچه گوسفندان کاسه‌هایی کشف شده است که مهر تائیدی بر خوردن کله پاچه در 4000 سال پیش توسط ایرانیان می‌باشد.

بهترین طباخی

هرچند که برای انتخاب بهترین طباخی متر و معیار خاصی تعریف نشده است، ولی می‌توانیم بگوییم که بهترین طباخی کله پزی است که در وهله اول منصف باشد، چرا که قیمت می‌تواند در بهترین بودن کله پزی موثر باشد، همچنین استفاده از کله و پاچه‌های تازه و با کیفیت و درست کردن کله پاچه به بهترین شکل ممکن  میتواند وجه تمایز یک طباخی خوب باشد. از دیگر ویژگی های  بهترین طباخی این است که بهداشت را رعایت کند، مشتری مداری را می‌توانیم دیگر ویژگی‌های یک کله پزی خوب بدانیم. داشتن یک فضای زیبا و دنج را میتوانیم به این ویژگی ها اضافه کنیم. پس اگر یک کله پزی این ویژگی‌ها را داشته باشد می‌توانیم بگوییم که بهترین طباخی است.

لیست بهترین و مشهور ترین طباخی ها

هرچند که در همه شهرها چه بزرگ باشند و یا کوچک، یک یا دو کله پزی یا طباخی خوب وجود دارد. اما ما در این قسمت از مقاله قراراست که به معرفی چند کله پزی خوب بپردازیم.

از بهترین و مشهورترین طباخی‌ها می‌توانیم به کله پزی صبا یکی از لوکس‌ترین طباخی‌ها واقع در تجریش، کله پزی دوستان واقع در سهروردی، کله پزی شاهگوش واقع در ستارخان، کله پزی شبانه روزی واقع در سعادت آباد، کله پزی دورهمی واقع در سعادت آباد بین میدان کتاب و چهارراه سرو، کله پزی لوکس طلایی واقع در چهارراه کوشک، نبش خیابان صادق، پایین‌تر از میدان فردوسی، کله پزی شبانه روزی کاج واقع درشهرک غرب، بلوار دادمان، نرسیده به پل یادگار امام و همچنین شعبه دوم  آن در پاسداران و کله پزی بره سفید واقع در میدان توحید اشاره کرد.

قدیمی ترین طباخی

به شکل دقیق نمی‌توانیم بگوییم که قدیمی ترین طباخی در ایران و مشخصاً چه کله پزی است، اما یکی از قدیمی‌ترین طباخی‌ها کله پزی بره سفید است. طباخی بره سفید فقط یک شعبه  دارد شما می‌توانید به شکل حضوری و هم به صورت بیرون بر کله پاچه خود را از این کله پزی فراهم کنید. این طباخی دارای منوی جذابی می‌باشد. مغز، جفت چشم ، آبگوشت ساده، آبگوشت با مغز، سیراب شیردان، دست کامل کله پاچه ، زبان و بناگوش از جمله منوهای این طباخی قدیمی می‌باشند. البته به جز این کله پزی، طباخی‌های دیگری مانند طباخی دورهمی و لوکس جز طباخی های قدیمی می‌باشند.